一、名词解释(每题3分，共计15分)

1、基础代谢率

2、Specific dynamic action

3、amino acid score

4、Mlaillard 反应

5、功能食品

二、单项选择题(每题1分，共20分)

1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：( )。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2、胃酸由( )构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。

A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸

3、胃粘液的主要成分为( )。

A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白

4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种( )性液体。

A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性

5、大肠的主要功能在于( )。

A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣

6、一般来说，机体所需要能量的( )以上是由食物中的碳水化合物的。

A、30% B、50% C、60% D、70%

7、据用“弹式热量计”测定，1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为( )。

A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ

8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为( )。

A、96%，92%，98% B、98%，95%，92%

C、98%，92%，95% D、95%，98%，92%

9、人体内铁的总量约为( )。

A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为( )。

A、10% B、16% C、26% D、6.25%

11、下列观点错误的是( )。

A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成;

B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能;

C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高;

D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。

12、维生素B1的化学名称为( )。

A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇

13、( )是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。

A、DHA B、AA C、VA D、VD

14、( )是双歧杆菌的增殖因子。

A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇

15、钙的重要来源是( )。

A、 蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食

16、儿童佝偻病是由于缺乏( )造成的。

A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜

17、( )严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。

A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸

18、“三D”症状主要是缺乏( )造成的。

A、 视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸

19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的( )和碘酸钾。

A海藻碘 B、碘化钾 C、碘化钠 D、碘酸镁 E、碘酸钠

20、属于芳香族的氨基酸有( )。

A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸

三、多项选择题(每题2分，共20分,多选少选均不给分)

1、人体所需的五大类营养素中，( )被称为“宏观营养素”。

A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类

2、“膳食营养素参考摄入量”是一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值，其主要包括( )。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR E、AI F、UL

3、胃液为透明、淡黄色的酸性液体，其主要由( )成分组成。

A、 胃酸 B、胆汁 C、胃蛋白酶 D、黏液 E、内因子

4、下列关于能量的食物来源的阐述错误的有( )。

A、人体的能量食物是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质;

B、粮谷类和薯类含碳水化合物较多，也是最经济的膳食能量来源;

C、植物性食物一般比动物性食物含有更多的脂肪和蛋白质;

D、油料作物富含脂肪和蛋白质;

E、大豆和坚果类含有丰富的蛋白质和碳水化合物。

5、蛋白质在体内参与调节生理功能，下列阐述正确的是( )。

A、酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用;

B、血红蛋白具有携带、运送氧的功能;

C、核蛋白构成细胞核并影响细胞功能;

D、肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能;

E、白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能。

6、下列属于必需氨基酸的是( )。

A、丝氨酸 B、组氨酸 C、蛋氨酸 D、赖氨酸 E、胱氨酸

7、有关碳水化合物的消化阐述正确的是( )。

A、碳水化合物的消化从口腔开始;

B、由于食物在口腔内停留的时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化作用不大;

C、碳水化合物的消化主要是在小肠中进行;

D、肠腔中的主要水解酶是胰淀粉酶;

E、小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后被结肠菌群分解。

8、水的生理功能主要表现在( )。

A、构成细胞重要组成部分;

B、构成体液的重要组成部分;

C、参与人体内物质代谢;

D、调节体温;

E、润滑作用。

9、膳食纤维有关疾病( )。

A、便秘 B、肥胖病 C、糖尿病 D、心血管病 E、癌症

10、( )是应用最多的氨基酸类强化剂。

A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、苏氨酸 D、牛黄酸E、赖氨酸

四、简答题(1—6每题7分，第7题8分，共计50分)

1、人体消化道系统的组成和特点是什么?

2、什么是食物能值?它是如何测定的?

3、锌的生理功能和主要食物来源?

4、影响钙消化吸收的因素有哪些?

5、维生素C的生理功能和主要食物来源?

6、食品营养强化的基本要求?

7、什么是生物活性物质?生物活性物质主要包括哪些种类?

五、论述题(每题15分，共计45分)

1、论述蛋白质的生理功能和加工对蛋白质及氨基酸的影响?

2、论述膳食纤维的生理特性和生理功能?

3、简述功能食品的开发与生产应遵循的原则与要求?