参考答案

一、名词解释

1、基础代谢率：单位时间内基础代谢所消耗的能量，表示方法一般为每平方米体表面积(或每千克体重)的能量消耗。

2、Specific dynamic action ：食物特殊动力作用，又称食物的热效应，是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。

3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100%

4、Mlaillard 反应：蛋白质与碳水化合物的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称羰氨反应或Maillard反应

5、功能食品：除提供通常的营养效果之外，还能以一种促进机体健康或降低疾病风险的方式有益地影响机体中的一种或一种以上的靶功能的食品。

二、单项选择题

1、(B)2、(B)3、(D)4、(D)5、(C)6、(B)7、(B)8、(B)9、(A)10、(B)11、(C)。 12、(B)13、(A)14、(A)15、(B)16、( D )17、( B)18、( E )19、( B)20、(C)。

三、多项选择题

1、(ABE) 2、(CDEF)3、(ACDE)4、(CDE)5、(ABCDE)6、(BCD)7、(ABCDE) 8、(ABCDE)。9、(ABCDE)10、( ABCE )

四、简答题

1、人体消化道系统的组成和特点是什么?

答：消化道的组成 2分 一条长而盘曲的肌性管道。据位置、形态、功能不同可分为：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠及肛门等。 消化道具有以下特点： 5分 1)兴奋性低，收缩缓慢; 2)富于伸展性，最长时可为原来长度的2-3 倍，如胃可容几倍于自己初始体积的食物; 3)有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置。肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础上发生的; 4)进行节律性运动; 5)对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。

2、什么是食物能值?它是如何测定的?

答：食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。3分 食物能值通常是用弹式测热器进行测定。弹式测热器是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩埚，其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水浴中，用电流引燃，食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热量使水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样产生的能量。 4分

3、锌的生理功能和主要食物来源?

答：生理功能： 6分 (1)酶的组成成分或激活剂 (2)促进生长发育 (3)参与某些有关内分泌激素的代谢，对促进性器官的发育和性功能的正常有重要的调节作用。 (4)锌与唾液蛋白结合成味觉素，对味觉和食欲起促进作用。 (5)锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。 (6)锌还可以维护机体免疫功能。 主要食物来源： 1分 锌的来源较广泛，通常动物性食物含锌丰富而且吸收率高，如贝壳类海产品、肉类、肝脏、蛋类等，豆类、谷类胚芽、燕麦、花生、调味品、全麦制品等也富含锌。

4、影响钙消化吸收的因素有哪些?

答：1)抑制因素： 4分 ①植酸和草酸抑制钙的吸收 ②膳食纤维影响钙的吸收 ③体内维生素D不足 ④食物中钙磷比例不平衡 ⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收 ⑥其它 饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物(如黄连素、四环素等)都会使钙的吸收率下降。 2)促进因素： 3分 ①维生素D促进钙吸收。 ②乳糖、蛋白质促进钙的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物质;

5、维生素C的生理功能?

答：①促进胶原生物合成 1分 ②促进生物氧化还原过程 1分 ③改善铁、钙和叶酸的利用 1分 ④预防心血管疾病 1分 ⑤阻断亚硝胺形成 1分 ⑥作为一种自由基清除剂 1分 ⑦解毒作用 1分

6、食品营养强化的基本要求?

答：1.有明确的针对性 1分 2.符合营养学原理 1分 3.应符合国家的卫生标准 1分 4.保持食品原有的色、香、味等感官性状 1分 5.尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率 1分 6.经济合理、有利于推广 1分 7.易被机体吸收利用。 1分

7、什么是生物活性物质?生物活性物质主要包括哪些种类?

答： 我们把功能食品中发挥功能作用的物质称作生物活性物质。 3分 主要种类有11种： 活性多糖，功能性甜味剂、功能性油脂、氨基酸、肽与蛋白质，维生素类，矿物质类、微生态调节剂、自由基清除剂，醇酮醛酸类，低能量无能量物质，其它。 5分

五、论述题

1、论述蛋白质的生理功能和加热对蛋白质及氨基酸的影响?

答：生理功能： 4分 1、构成机体和生命的重要物质基础 2、建造新组织和修补更新组织 3、供能 4、赋予食品重要的功能特性 加热对蛋白质及氨基酸的影响： 1、热加工的有益作用 8分 1)杀菌和灭酶 热加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。 2)提高蛋白质的消化率 原理：加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。这是由于蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显露出来，便于蛋白酶作用的结果。 3)破坏嫌忌成分 加热可破坏食品中某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生意等而使其营养价值大为提高。 4)改善食品的感官性状——美拉德反应 在含有蛋白质和糖类食品进行热加工时可因热加工所进行的糖氨反应(碳氨反应或美拉德反应)致使发生颜色褐变或呈现良好的风味持征而改善食品的感官性状。 2、对营养素的破坏 3分 1)破坏氨基酸：主要包括赖氨酸、含硫氨基酸、胱氨酸和蛋氨酸的破坏 2)脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸——半胱氨酸显著破坏， 3)许多氨基酸的利用率下降。 4)加热可影响天然蛋白质分子的空间排列，使蛋白质发生“热变性”。

2、论述膳食纤维的生理特性和生理功能?

答：生理特性： 10分 1.发酵性: 这是多糖特有的性质. 膳食纤维虽不能被哺乳动物小肠中的酶降解掉, 但在大肠中由于细菌的作用会有不同程度的发酵. 2.高持水性: 具有极性基团的多糖如果胶、树胶和部分半纤维素的持水能力很强, 水化后便形成凝聚网络, 使小肠的粘度增大, 各种营养成分的扩散速度减慢, 而多糖吸水后体积的增大, 会促进粪便的排泄. 3.对有机成分的吸附性: 膳食纤维能够吸附胆酸、胆固醇和多种有毒成分. 实验证明: 木质素、果胶和其它酸性多糖都有吸附胆酸的能力, 纤维素吸附胆酸的能力则很低. 临床实验进一步证明, 可溶性非纤维素多糖果胶、加尔豆胶等可增加粪便中胆酸和胆固醇的排泄, 降低血浆胆固醇的浓度. 4.阳离子交换作用: 酸性多糖具有较强的离子交换能力, 对各种矿质元素和电解质产生吸附作用, 特别是对重金属元素有很强的吸附力. 所以, 果胶、树胶等可作为重金属的解毒剂. 也有研究表明, 膳食纤维的离子交换作用会降低某些矿质元素和维生素的有效性. 5.无能量填充剂: 膳食纤维体积较大, 缚水膨胀后体积更大, 在胃肠道中发挥填充剂的容积作用, 引起饱腹感. 同时, 它还会影响可利用碳水化合物等在肠内的消化吸收, 使人不易产生饥饿感. 生理功能： 5分 1、延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖。 2、促进肠道蠕动，有利于防止便秘。 3、降低胆固醇吸收，有利于防止心血管病。 4、促进结肠菌群发酵，有力防癌和保护身体健康。 5、降血糖，防治糖尿病的发生

3、简述功能食品的开发与生产应遵循的原则与要求?

答：要点如下 (1)安全无害，原料和产品必须符合法定的食品卫生要求，必须保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。 2分 (2)有科学性，必须通过科学实验，包括有效成分的定性、定量分析;动物或人群的功能性试验，证明其功能特性明显、作用稳定。 3分 (3)产品配方及生产工艺均有科学依据，具有调节人体机能作用的某一功能;2分 (4)生产企业应符合有关规定，有健全的质量保证体系。 2分 (5)不得描述、介绍或暗示产品有治疗疾病作用。 2分 (6)产品应有类属食品应有的基本形态、色泽、气味、滋味、质地。 2分 (7)标签说明符合规定。 2分