一、名词解释

　　1、食品营养价值A:是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度

　　2、乳糖不耐受：乳糖不耐受症，又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。它是多发在亚洲地区的一种先天的遗传性疾病。由于患者的肠道中不能分泌分解乳糖的酶，而使乳糖消化、吸收，为人体所用。乳糖会在肠道中有细菌分解变成乳酸，从而破坏肠道的碱性环境，而使肠道分泌处大量的碱性消化液来中和乳酸。所以容易发生轻度腹泻。

　　3、酸性食品：成酸性食物是指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等

　　4、碱性食品：碱性食品是指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。

　　二、选择

　　1、谷物类蛋白质的营养价值不高主要是因为(b)。

　　A富含亮氨酸B缺乏赖氨酸C脂肪含量低D吸收率低

　　2、谷类食物中含有的维生素主要是(c)。

　　A维生素C B维生素A C B族维生素D维生素E

　　3、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多(A)。

　　A.植酸B.草酸C.醋酸D.磷酸

　　4、下列说法不正确的是(D)。

　　A谷物的加工精度越高，营养损失越大

　　B谷物淘洗次数越多，温度越高，营养损失越大

　　C酵母发酵可以提高谷物中矿物质的吸收率

　　D油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失

　　5、下述不属于大豆抗营养因素的是(B)。

　　A.植酸B.蔗糖C.水苏糖D.棉子糖

　　6、大豆类食品的限制氨基酸是(B)。

　　A.赖氨酸B.蛋氨酸C.胱氨酸D.苏氨酸

　　7、下列有关豆类哪些说法，不正确的是(D)

　　A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

　　B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

　　C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

　　D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

　　8、下列食物中蛋白质消化率最高的是(D)

　　A.煮黄豆B.焖黄豆C.炒黄豆D.豆腐

　　9、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏(C)。

　　A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶

　　10、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是(C)。

　　A.抗生物素B.抗胰蛋白酶C.卵黄高磷蛋白D.磷脂

　　11、有关牛奶，正确的是(D)。

　　A.牛奶蛋白质为优质蛋白质B.牛奶为钙的良好来源

　　C.牛奶中含有人体需要的多种维生素D.以上都对

　　12、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是(D)。

　　A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.鱼肉

　　13、膳食中优质蛋白质的主要来源是(C)。

　　A.蔬菜、谷物、肉类B.肉类、水果、豆类

　　C.肉类、豆类、蛋类D.肉类、谷物、豆类

　　14、下列水果中VC含量最高的是(D)。

　　A柠檬B山楂C桔子D猕猴桃

　　15、肉类是属于(A)。

　　A酸性食品B碱性食品C中性D以上皆非

　　16、牛奶是属于(C)。

　　A酸性食品B碱性食品C中性D以上皆非

　　17、水果类是属于(B)。

　　A酸性食品B碱性食品C中性D以上皆非

　　18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染?(A)

　　A黄曲霉毒素B赭曲霉毒素C展青毒素D单端孢霉烯族化合物

　　19、谷物类是属于(A)。

　　A酸性食品B碱性食品C中性D以上皆非

　　20、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏(B)。

　　A.脂肪B.优质蛋白质C.碳水化合物D.维生素

　　21、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是(A)。

　　A B族维生素和无机盐B碳水化合物

　　C蛋白质D维生素C

　　22、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源。(C)

　　A豆腐B豆薣C豆芽D豆浆

　　23、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确?(C)

　　A有良好的口味和色泽

　　B能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

　　C高温加热可是油脂中的维生素A.E和胡萝卜素等遭受破坏

　　D高温可缩短烹调时间，减少维生素损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

　　24、下列乳制品中不适合喂养婴儿的是(A)。

　　A甜炼乳B奶粉C调制奶粉D酸奶

　　25、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为(B)。

　　A.食品的营养素密度B.食品的营养价值

　　C.食品的热能密度D.食品营养质量指数

　　26、谷类食物中较难消化的成分是(A)。

　　A.支链淀粉B.直链淀粉C.果糖D.葡萄糖

　　27、影响谷类矿物质吸收利用的成分是(A)。

　　A.磷酸B.直链淀粉C.支链淀粉D.果糖

　　28、小麦胚中含量较多的维生素是(D)。

　　A.硫胺素B.核黄素C.烟酸D.维生素E

　　29、菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的(C)。

　　A.植物B.鞣酸C.草酸D.磷酸

　　30、蔬菜水果保供给下列维生素，除了(B)。

　　A.维生素E B.维生素D C.维生素B1 D.维生素B2

　　31、谷类中第l限制氨基酸是哪一种(B)。

　　A.蛋氮酸+胱氯酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸。

　　32、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中(A)。

　　A.粮谷类B.蔬菜水果类C.肉类D.乳类

　　33、畜肉类营养价值较高是因为富含(D)。

　　A.钙B.铁C.维生素D.蛋白质

　　34、肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是(B)。

　　A.钙B.铁C.锌D.硒

　　35、畜肉中含胆固醇最高的部分是(C)。

　　A.肥肉B.瘦肉C.肝脏D.脑

　　36、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有(C)。

　　A.优质蛋白质B.较多的钙C.多不饱和脂肪酸D.丰富的碘

　　37、消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为(C)。

　　A.全脂奶粉B.脱脂奶粉C.酸奶D.淡炼乳

　　38、鸡蛋清中的营养素主要为(B)。

　　A.碳酸钙B.蛋白质C.铁D.维生素A

　　39、畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是(B)。

　　A.对蛋白质影响不大B.无机盐可部分溶于汤中，容易丢失

　　C.水溶性维生素溶于汤中，更易丢失D.对维生素无影响